Kruche na zewnątrz, ciągutkowe w środku – bezy to deser-legenda. Można przygotować je jako malutkie ciasteczka, można jako większe ciacha, a można od razu upiec jedną większą Pavlovę. Inaczej przygotowuje się bezę do zapieczenia na tarcie, inaczej bezę do kokosanek, nie zapominając oczywiście, że są bezy francuskie, włoskie i szwajcarskie. W zależności od temperatury pieczenia lub suszenia i ilości dodanego cukru, bezy mogą w środku być kruche albo ciągliwe.
A to tylko początek teorii. Może kiedyś ją rozwinę, a narazie: klasyczne bezy aka małe Pavlove. Typ bezy, z której są przygotowane to beza francuska: czyli ubijamy białka, dodajemy stopniowo cukier plus na końcu skrobię ziemniaczaną i zakwaszamy cytryną lub octem. I już. Nic trudnego, naprawdę, tylko trzeba to robić powoli.
BEZY Z RABARBAREM
[English version below]
- 6 białek
- 1 szklanka cukru
- 2 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka octu lub soku z cytryny
- 1 szczypta soli
- 250 g mascarpone
- 250-400 ml śmietany kremówki
- skórka otarta z jednej cytryny
- 1-2 łyżki masła orzechowego – opcjonalnie
- 1-2 łyżki cukru lub miodu do posłodzenia kremu
- ok. 500 g rabarbaru
- 3 łyżki masła
- dowolne orzechy, np. pistacje, laskowe – 1/2 szklanki
- świeże listki mięty do dekoracji
Białka ubij na sztywno ze szczyptą soli. Gdy będą już odpowiednio sztywne, dodawaj po jednej łyżce cukru (nie cukru pudru! zwykłego cukru), cały czas miksując białka. Może to zająć kilka-kilkanaście minut, w tym czasie beza stopniowo będzie robiła się coraz bardziej lśniąca i sztywna. Cukier powinien rozpuścić się w białkach. Beza jest gotowa, gdy mieszadła zostawiają w niej wyraźny ślad, a sama beza ciągnie się za mieszadłami. Na koniec dosyp mąkę ziemniaczaną, dodaj sok z cytryny lub ocet i delikatnie wymieszaj szpatułką lub dużą łyżką. Beza powinna mieć konsystencję, którą łatwo będzie uformować w okrągły kształt na płaskiej blasze.
Blachę wyłóż papierem do pieczenia, możesz narysować ołówkiem na papierze kilka kółek w miejscu, gdzie chcesz uformować bezy (to pomaga, jeśli robisz bezy pierwszy raz). Wykładaj masę bezową na blachę i uformuj jak ci pasuje. Jeśli ci się uda, lepiej aby bezy były wyższe niż płaskie. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 150 stopni C i piecz (właściwie susz) bezy bez termoobiegu przez ok. 1,5 godziny do 2 godzin. Jeśli bezy zaczną się przyrumieniać zbyt mocno (wszystko zależy od piekarnika, w którym pieczesz), zmniejsz temperaturę do 120-130 stopni C i piecz dalej. Po upieczeniu bezy pozostaw w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Przygotuj krem: ubij śmietanę kremówkę – ilość użytej śmietanki zależy od tego jak gęsty chcesz mieć krem – im mniej kremówki, tym rzadszy. Do ubitej śmietany zetrzyj skórkę cytrynową. Delikatnie wymieszaj szpatułką. W drugiej misce zmiksuj mascarpone z cukrem i masłem orzechowym. Stopniowo dodawaj ubitej śmietany i mieszaj szeroką szpatułką, delikatnie. Krem wyłóż na zimne bezy.
Rabarbar umyj, nie obieraj i pokrój na małe kawałki. Na patelni lub w garnuszku z grubym gnem rozpuść masło i wsyp rabarbar. Możesz dosypać 1-2 łyżki cukru, jeśli przeszkadza ci kwaśny smak rabarbaru. Smaż rabarbar pod przykryciem na średnim/małym ogniu, aż puści sok. Wtedy odkryj przykrywkę i mieszaj, aż do uzyskania pożądanej konsystencji – u mnie wyraźnie zmiękł, ale jeszcze się nie rozpadł. Rabarbar ostudź i dopiero wyłoż do krem.
Na koniec bezy posyp posiekanymi orzechami i udekoruj listkami świeżej mięty.
Smacznego!
MERINGUES WITH RHUBARB
- 6 egg whites
- 1 cup sugar
- 2 flat spoons of potato flour
- 1 teaspoon vinegar or lemon juice
- 1 pinch of salt
- 250 g mascarpone
- 250-400 ml heavy/double cream (min. 30% fat)
- skin grated from one lemon
- 1-2 tablespoons peanut butter – optional
- 1-2 tablespoons of sugar or honey to sweeten the cream
- 500 g rhubarb
- 3 tablespoons of butter
- any nuts, e.g. pistachios, hazelnuts – 1/2 cup
- resh mint leaves for decoration
Beat egg whites with a pinch of salt. When they are sufficiently rigid, add one by one tablespoon of sugar (not powdered sugar! Plain sugar), mixing the egg whites all the time. It may take several minutes, during which time the meringue will gradually become more shiny and stiff. Sugar should melt in egg whites. The meringue is ready when the stirrers leave a clear mark in it, and the meringue itself drags behind the stirrers. Finally, add potato flour, add lemon juice or vinegar and mix gently with a spatula or a large spoon. The meringue should have a consistency that will be easily formed into a round shape on a flat baking tray.
Cover the baking sheet with baking paper, you can draw a few circles on the paper with pencil in the places where you want to form meringues (this helps if you make meringues for the first time). Put the meringue on a baking sheet and shape it as you like it. It is better when the meringues are higher than flatter. Put them in the oven preheated to 150 degrees C and bake (properly: dry) meringues for about 1.5 hours to 2 hours. If the meringues begin to become golden too quickly (it all depends on the oven which you bake in), reduce the temperature to 120-130 degrees C and continue baking. After baking the meringue, leave it in the turned off oven with the door open.
Prepare the cream: whip the heavy/double cream – the amount of cream used depends on how thick you want the cream – the less heavy/double cream, the thicker the cream would be. Grate lemon zest for whipped cream. Gently mix with the spatula. In a second bowl, mix mascarpone with sugar and peanut butter. Gradually add the whipped cream and mix with a wide spatula, gently. Put the cream on cold meringues.
Wash the rhubarb, do not peel it and cut into small pieces. Melt the butter in a frying pan or pot with a thick bottom and put in the rhubarb. You can add 1-2 tablespoons of sugar if you do not like the sour taste of rhubarb. Fry the rhubarb under a cover on medium / low heat until it releases juice. Then uncover it and stir until it reaches the desired consistency – it has softened visibly, but has not yet fallen apart. Cool the rhubarb and put it on the cream.
At the end, sprinkle everything with chopped nuts and decorate with fresh mint leaves.
Bon Appetit!
