To jest mój cud-miód chleb, mój wspaniały, idealny i najbardziej wychciany odkąd wykarmiłam sobie zakwas z razowej żytniej mąki. Zjadałam go jeszcze ciepłego, chociaż nie powinno się tego robić, bo to też jest też w praktyce ciężka do przeprowadzenia operacja (rozkrajaliście kiedyś ciepły chleb na zakwasie?) plus to jeszcze nie ta chlebowa struktura, co jak sobie dacie na wstrzymanie i poczekacie, aż chleb ostygnie i dojrzeje pod skórką.
Ale mój chleb, mój cyrk, taki sobie skroiłam i taki zjadłam. Już po ostudzeniu go stwierdzam, też na chłodno, że to kolejny przepis do polecania plus do włączenia do stałej bazy chlebów pieczonych regularnie. Prosty, że ojej. Ciasto chlebowe wspaniale wyrasta (moje aż wypadło z formy). Ma luźną (naprawdę luźną!) konsystencję, nie nadaje się do zagniatania i bardzo dobrze, bo wychodzi z niego piękny duży żytni bochen, wilgotny jak trzeba, aromatyczny i z przepiękną siatką drobnych dziur.
CHLEB ŻYTNI 100% NA ZAKWASIE
SKŁADNIKI NA 1 DUŻY BOCHENEK
ZACZYN
- 60 g dojrzałego i aktywnego żytniego zakwasu
- 150 g ciepłej wody, najlepiej przegotowanej (ale nie gorącej!)
- 150 g mąki żytniej chlebowej – u mnie typ 720, czyli pytlowa
Do miski wlej wodę, dodaj zakwas, wymieszaj i dodaj mąkę. Wymieszaj, przykryj miskę ściereczką lub folią (albo dużym talerzem) i pozostaw na około 12 godzin do podrośnięcia w temperaturze pokojowej.
CIASTO CHLEBOWE
- 600 g ciepłej wody
- 800 g mąki żytniej pytlowej (typ 720)
- 20 g soli
Mąkę oraz sól wymieszaj w dużej misce. W drugiej połącz ze sobą wodę oraz cały wcześniejszy zaczyn. Wlej do mąki i porządnie wymieszaj. Ciasto będzie bardzo luźne, nie będzie dało się go wyrobić ręką. Odstaw ciasto z powrotem do miski, przykryj ściereczką (folią, talerzykiem) i daj wyrosnąć przez około 5-8 godzin (czas wyrastania w głównej mierze zależy od tego, w jakim tempie ciasto będzie rosło – u mnie podrosło w 5 godzin).
Po tym czasie przygotuj formę, w której będziesz piec chleb (keksówka, garnek żeliwny, forma na chleb, i tak dalej – nie możesz wyłożyć placka prosto na blachę, ciasto jest zbyt luźne i rozleje się). Wysmaruj olejem lub masłem i wysyp mąką lub otrębami żytnimi. Odstaw na 2-3 godziny do wyrośnięcia już w formach.
Piekarnik nagrzej do 210 stopni, wstaw chleb i piecz go przez ok. 50-60 minut. Chleb jest gotowy, jeśli po popukaniu w niego od spodu wydaje głuchy dźwięk. Wcyiągnij, wystudź na kratce. W czasie wystudzania chleb jeszcze „dochodzi” pod skórką, więc nie rozkrawaj jeszcze ciepłego, będzie za mokry w środku.
Smacznego!
