Zakwas na chleb

Aktualnie mam w lodówce dwa zakwasy: orkiszowy i żytni. Jeśli nie wiecie jakim cudem można upiec świeży chleb na sześćdziesięcioletnim zakwasie, o co chodzi z dokarmianiem zakwasu i dlaczego mimo ubywania zakwasu możecie tak naprawdę w nieskończoność piec na nim kolejne chleby – zapraszam do instrukcji poniżej.

Podzieliłam wpis na dwie części – w pierwszej instrukcja krok po kroku jak przygotować własny zakwas od zera w kilka dni, w drugiej odpowiedzi na najczęstsze możliwe pytania i garść informacji praktycznych.

DZIEŃ 1.

Zakwas przygotowuje się przez kilka dni. Po 3-5 dniach będzie gotowy i można na nim upiec pierwszy chleb.

Pierwszego dnia rano (zaraz wyjaśnię, dlaczego najlepiej zrobić to rano) wsypuję do dużego, wyparzonego słoika pół szklanki mąki orkiszowej (może być jakakolwiek o typie minimum 700, czyli: żytnia, orkiszowa, razowa, pszenna chlebowa, itd. – patrzcie bardziej na numery niż na nazwę mąki) i pół szklanki przegotowanej letniej wody. Woda nie może być gorąca ani ciepła. Ma być delikatnie letnia. Mieszam wodę z mąką w słoiku, zamiast zakrętki nakrywam słoik gazą lub ręcznikiem papierowym, ściskam gumką recepturką albo sznurkiem, aby gaza/ręcznik nie spadły ze słoika i kładę słoik w ciepłym miejscu – ja na kaloryferze z podkręconą temperaturą. W lecie możecie położyć słoik na nasłonecznionym parapecie albo w jakimkolwiek innym miejscu, gdzie macie cieplej niż w reszcie domu. W miejscu, gdzie zostawiacie zakwas, nie może być przeciągu.

Po zakryciu zakwasu dobrze jest zapisać sobie na słoiku albo właśnie na gazie jaki zakwas znajduje się w środku, numer typu mąki, datę zrobienia zakwasu i godzinę.

Dokładnie po 12 godzinach, czyli pierwszego dnia wieczorem, odkrywam gazę lub ręcznik i dokładnie mieszam. Ponownie nakrywam gazą/ręcznikiem papierowym i odstawiam w stałe ciepłe miejsce.
Teraz już wiecie, dlaczego polecałam rozpoczęcie przygotowywania zakwasu rano: gdy zrobicie go na przykład o 15.00, powinniście pomieszać go o 3 nad ranem (poważnie).

UWAGA: zakwas może rosnąć – mieszam go za każdym razem, gdy rośnie za bardzo i chce wypłynąć mi ze słoika, aczkolwiek wydaje mi się, że na początku to wam jeszcze nie grozi. Po pierwsze dlatego, że to młody zakwas, a po drugie macie duży słoik, mało zakwasu, więc nawet gdy coś urośnie, na pewno nie aż tak bardzo, żeby wyleciał ze słoika.

DZIEŃ 2.

Zdejmuję zakwas z kaloryfera, odkrywam, dodaję ponownie pół szklanki mąki i pół szklanki przegotowanej letniej wody (mąka dokładnie taka sama jak wczoraj). Ten proces nazywa się dokarmianiem. Mieszam dokładnie, nakrywam gazą lub ręcznikiem papierowym, stawiam z powrotem na kaloryferze.

Zakwas z dnia na dzień może coraz bardziej rosnąć i/lub bąbelkować. Może zaczynać skromnie, a może od razu podnosić się bardzo: wszystko zależy od użytej mąki, temperatury, w której stoi słoik, wilgotności powietrza i miliona innych rzeczy. U mnie na drugi dzień dopiero wieczorem zaczęło się coś dziać. Jeśli do trzeciego dnia nic się nie wydarzy, przestawcie słoik w cieplejsze miejsce i mieszajcie częściej w ciągu dnia.

Wieczorem, tak jak poprzedniego dnia, odkrywam zakwas, porządnie mieszam i ponownie zakrywam, odstawiam na kaloryfer.
Czyli: rano dokarmiam, wieczorem tylko mieszam.

DZIEŃ 3.

Rano dokarmiam zakwas (pół szklanki mąki, pół szklanki letniej przegotowanej wody), wieczorem mieszam.

W trzecim dniu zakwas jest jeszcze młody, ale powinien już bąbelkować – słabo lub mocniej. W każdym razie coś powinno się z nim dziać. Będzie też miał mocny, kwasowy zapach – trochę jak przy żurku (ponieważ na żurek też robi się zakwas).

Na trzeci dzień zakwas jest na tyle gotowy, że możecie upiec na nim pierwszy chleb, jednak ja dokarmiałam zakwas jeszcze przez jeden dzień, a w piątym już tylko mieszałam (rano i wieczorem), aby mieć pewność, że w upieczonym chlebie wszystko zadzieje się jak powinno (zadziało się).

ZAKWASOWE Q&A

1. Do wypieku jednego bochenka chleba nie potrzebujecie dużej ilości zakwasu – to będzie około 1/4 szklanki, czasem 1/3, a czasem mniej. O ile zrobienie zakwasu wydaje się w miarę do ogarnięcia, tak wyzwanie pojawia się potem, bo przecież nie można w nieskończoność dokarmiać codziennie zakwasu, w końcu będzie go za dużo. Więc co robić po tych 3-5 dniach?
2. Jeśli nie planujecie na następny dzień piec chleba, chowacie zakwas do lodówki. Możecie trzymać go tam do około 10 dni, w zimnie zakwas usypia i nie będzie pracował. Ja dla pewności codziennie rano i wieczorem mieszam zakwas – nie zdejmuję nawet gazy, tylko mieszam całym słoikiem w kółko.
3. Jeśli planujecie na następny dzień piec chleb, stosujecie zasadę, którą nazywam sobie 2-2-2-2: wyciągacie zakwas z lodówki, zostawiacie w cieple na ok. 2 godziny, dokarmiacie 2 łyżkami mąki i 2 łyżkami letniej przegotowanej wody (może być też pół szklanki mąki i pół szklanki wody, ale wtedy zakwasu może wam wyjść znowu za dużo), czekacie kolejne 2 godziny, aż zakwas zacznie pracować, odmierzacie potrzebną ilość do pieczenia, a resztę znowu chowacie do lodówki. I tak w kółko. Na tym właśnie polega teoretycznie niekończąca się żywotność zakwasu.
4. Jeśli planujecie piec chleb dzień w dzień, wtedy możecie w ogóle nie chować zakwasu do lodówki – po prostu dokarmiajcie go raz dziennie i mieszajcie raz lub dwa razy dziennie.
5. Tak, możecie w trakcie dokarmiania zakwasu zmienić słoik na większy. Ja zrobiłam to na trzeci dzień, kiedy zorientowałam się, że jeśli zakwas zacznie mi bardzo rosnąć, nie pomieszczę się z nim w słoiku, jaki sobie przygotowałam. Nowy słoik, do którego przelewacie zakwas powinien być czysty, wyparzony i suchy. Weźcie także poprawkę na to, że w waszym starym słoiku wytworzyło się już środowisko sprzyjające wyrastaniu zakwasu, więc po zmianie być może dobrze byłoby dokarmić zakwas jeszcze przez dwa dni i dopiero upiec na nim chleb.
6. Na wierzchu mojego zakwasu jest woda! okej, na wierzchu mojego też. Czasami się zbiera i jest to naturalne zjawisko. Następnym razem możecie dodać mniej wody a więcej mąki przy dokarmianiu.
7. Nie dokarmiamy zakwasu mąką mniejszą niż typ 700. Nie sypiemy tam mąki tortowej ani pszennej 500, ani pszennej do wypieku pizzy 00, ani kukurydzianej/krupczatki/ryżowej i tak dalej – żadnej innej niż typ 700 lub wyżej. Możecie mieszać mąki na zakwas jeśli wszystkie są powyżej typu 700, na przykład dokarmić zakwas żytni mąką razową albo orkiszową.
8. Mąki o typie powyżej 700, ale bezglutenowe – na przykład gryczana: uda się, ale przez to, że taka mąka nie ma glutenu, zakwas może łatwiej spleśnieć. Jeśli tak się zdarzy, wyrzucacie cały zakwas i zaczynacie od początku. Nie musi się tak zdarzyć, jeśli o nim nie zapomnicie, to znaczy będziecie go mieszać w odpowiednich porach i postępować dokładnie tak jak opisałam wyżej, czyli chowamy do lodówki, jeśli nie używamy i wyciągamy plus dokarmiamy, jeśli pieczemy chleb.
9. Im dojrzalszy zakwas tym mocniejszy i chleby będą na nim łatwiej i bardziej wyrastały.
10. Jaka mąka jest najlepsza na zakwas i dlaczego nie może być pszenna tortowa? – mąka pszenna jest trudna do zakwaszenia (wyjątkiem jest pszenna chlebowa), na zakwas musi być mąka o typie minimum 700.
11. Można piec chleby na innej mące niż zakwas, na przykład chleb pszenny na zakwasie żytnim lub chleb orkiszowy na zakwasie razowym. To, jakiej mąki użyć w takim przypadku zawsze jest napisane w przepisie.
12. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z zakwasem, przygotuj go z drobnomielonej żytniej mąki (np. typ 720) lub mąki orkiszowej (typ 1800-2000). Mąki zawierające gluten, które jednocześnie są w miarę drobnozmielone oraz mają typ od 700 do 2000 są najwdzięczniejsze na początek.
13. Aby zrobić zakwas na mące bezglutenowej, nie wystarczą mąka i woda – zakwasy bezglutenowe (np. owsiany, kukurydziany) przygotowuje się innym sposobem, trzeba na start dodać do zakwasu odpowiednie bakterie, aby całość ruszyła. Napiszę o tym osobny wpis, bo to ciekawy temat.
14. Mój zakwas rósł, ale przestał (i czasem też: podszedł wodą) – to oznacza, że zaczął zjadać sam siebie – nie ma wystarczającej ilości pożywienia do dalszego rośnięcia i fermentowania, więc zaczął się psuć. Aby go uratować, pod warunkiem, że nie zaczął już pleśnieć, wystarczy go dokarmić – powinien wtedy ruszyć. Jeśli mimo tego nie ruszy i będzie dalej wyglądał na zepsuty – trzeba go wyrzucić i zrobić nowy.
15. Gdy jest ciepło (wiosna-jesień) zakwas może wymagać częstszego mieszania w ciągu dnia (nawet 3-4 razy).
16. Chleby na młodym zakwasie czasami wyrastają opornie – dzieje się tak właśnie dlatego, że zakwas nie jest jeszcze dojrzały. W takim przypadku do ciasta chlebowego dorzuca się dużą szczyptę drożdży (zwykle suchych, jeśli macie świeże, trzeba rozpuścić je najpierw w wodzie i świeżych używa się wtedy 1 płaską łyżeczkę) – chleb nadal będzie zakwasowy, ale drożdże sprawią, że dodatkowo dobrze urośnie.

JAK DZIAŁA ZAKWAS? ZWIERZĘCA METAFORA

Często w przypadku zakwasu mówi się o dokarmianiu, oddychaniu i zjadaniu mąki – personifikuje się twór z mąki i wody – i uważam, że to jest bardzo trafny zabieg – już wam wyjaśniam, o co chodzi i dlaczego tak go lubię.

Gdy zaczynacie hodować swój własny zakwas, polecam wyobrazić sobie, że zakwas to małe zwierzątko. I teraz tak: małe zwierzątka zaraz po narodzinach są zwykle mało aktywne, musi minąć trochę czasu zanim dojrzeją i nabiorą siły (w przypadku zakwasu mówi się o mocy). Nie można tego procedu na siłę przyspieszać, bo tempo wzrostu zależy od danego gatunku (tutaj: mąki). Niektóre rosną jak szalone od razu, inne prawie wcale, jeszcze kolejne rozwijają się jedynie wewnętrznie (czyt. bąbelkowanie i fermentowanie zamiast szalonego wzrostu). Najważniejsze jest wnętrze, czyli w tym przypadku bąbelki.

W procesie wzrostu na pewno pomaga ciepło, ale nie można wystawić zakwasu wprost na letnie słońce albo na maksymalnie rozgrzany kaloryfer zimą, bo zakwas zwyczajnie się ugotuje/usmaży/spleśnieje/zgnije. Nie może też mieć przeciągów, to logiczne. Można trzymać zakwas w ciemnej ciepłej szafce, ale brak światła też nie do końca jest dla żadnego organizmu dobry na dłuższą metę. Jednak jeśli mimo wszystko chcemy, aby zakwas usnął na trochę, bo na przykład gdzieś wyjeżdżamy, chowamy go do lodówki – tam, dokładnie: usypia. Nie wytrzyma w takich warunkach jednak wieczności, dlatego maksymanie po 10 dniach trzeba do niego wrócić, obudzić go przez dokarmienie i pozwolić pracować mu dalej.

Niekiedy aktywny, dojrzały już zakwas nagle przestaje rosnąć, zapada się, coś jest z nim ewidentnie nie tak, mimo że jeszcze chwilę temu był fenomenalnie pracowity. I co teraz? Znowu kłania się zwierzęca metafora. Może zakwas jest tak aktywny, że już bardziej aktywny być nie może i męczy się. Potrzebuje więcej dokarmienia albo wykorzystania go w pieczeniu chleba – jeśli tego nie dostanie, będzie głodny i z głodu zacznie zjadać sam siebie – to właśnie ten efekt „mój zakwas czwartego dnia przestał rosnąć, zapadł się i podszedł wodą”. Trzeba go wtedy dokarmić i w ten sam dzień upiec na nim chleb, to postawi go na nogi.