Marzyłam o tym chlebie – i nie przesadzam, bo w obecnej sytuacji w sklepach nie ma nie tylko drożdży, ale też znalezienie mąki żytniej (a razowej to już w ogóle) graniczy z cudem. A tak bardzo miałam ochotę po eksperymentach z chlebami pszennymi i zakwasem orkiszowym na klasyczny żytni razowiec, klasyczny zwykły żytni chleb.
Aż w końcu przyszły mi zamówione z młyna mąki – wielkie plecione wory z przeróżnymi żytnimi mąkami zdążyły dotrzeć tuż przed świętami. W tym wyczekana mąka razowa – „razowa” od tego, że ziarno żyta zmielone jest jeden raz, więc mąka jest pełnoziarnista, nieoczyszczona, bardzo gruba. Wspaniała na chleb i na zakwas (który już zresztą nastawiłam, na kolejne bochny). Chrupiąca skórka i chleb, który od 3 dni jest świeży, rewelacja.
KLASYCZNY ŻYTNI RAZOWIEC | NA ZAKWASIE
SKŁADNIKI NA 1 DUŻY BOCHEN
- 200 g mąki żytniej drobnomielonej (ja dodałam typ 1400, czyli mąkę żytnią sitkową)
- 450 ml letniej wody
- 1,5 łyżeczki soli
- 170 g aktywnego żytniego zakwasu
- 200 g mąki żytniej o typie 720 lub 1400
- 200 g mąki żytniej razowej typ 2000
- otręby żytnie do wysypania formy
Najpierw przygotowujemy zaczyn: do miski wsypujemy 200 g mąki żytniej typ 1400, dodajemy 250 ml wody i cały zakwas. Porządnie mieszamy i odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce najlepiej na całą noc (8 godzin).
Rano dodajemy pozostałą mąkę, pozostałą wodę oraz sól. Wszystko mieszamy do połączenia się składników. Ciasto będzie kleiste. Ponownie zakrywamy ściereczką, kładziemy w ciepłe miejsce i pozostawiamy do wyrośnięcia – ciasto chlebowe powinno wyrosnąć co najmniej 1,5-2 razy. Może to zająć – w zależności od mocy użytego zakwasu – od 3 do 8 godzin.
Po tym czasie nagrzewamy piekarnik do 210 stopni C. Formę na chleb (keksówkę lub okrągłą formę, może być również garnek żeliwny – wtedy trzeba go wcześniej nagrzać w piecu) wysmarować olejem/masłem i wysypać otrębami żytnimi (może też być mąka żytnia razowa). Przed włożeniem do pieca posypać jeszcze na wierzchu otrębami lub mąką żytnią razową i zrobić nacięcie. Piec przez ok. 40-50 minut. Chleb jest gotowy, jeśli po postukaniu od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Smacznego!
