Gdy nie macie własnego zakwasu lub zostało wam w lodówce za dużo jogurtu, szczególnie takiego, którego data ważności niebawem się kończy – ten chleb będzie idealny!
Małe przypomnienie: jak przygotowuje się zakwas? Mąka plus woda i czekamy, aż w słoiku namnożą się bakterie, a mieszanina się zakwasi. W jogurcie już bakterie są, w dodatku można je jeszcze samodzielnie pobudzić do pracy (dokładne wyjaśnienie jak to zrobić znajdziecie poniżej w przepisie). Zresztą niektóre zakwasy w ogóle przygotowuje się na jogurcie – na przykład te z mąk bezglutenowych, które same z siebie raczej ciężko startują lub zakwas pszenny, z którym aktualnie eksperymentuję, a który robię właśnie z wykorzystaniem sfermentowanego jogurtu. Narazie rośnie jak szalony, więc pewnie wyniki pracy z nim zacznę wrzucać już niedługo, podobnie jak instrukcję jak go zrobić i pielęgnować.
Przepis na ten chleb znalazłam u Karoliny, zamieniłam cukier na miód i dorzuciłam orzechów włoskich, które pasują mi go jogurtu. Chleb wyrastający na jogurcie ma strukturę chleba na zakwasie, można do niego dodać dodatkowo drożdży, jeśli chcemy go wypiec szybko lub możemy poczekać aż spokojnie wyrośnie sobie kilkanaście godzin i wtedy drożdże odpuszczamy. Jogurt jest wyczuwalny w wypiezonym chlebie, daje lekko kwaskowatość, którą normalnie przejmuje zakwas. Plus chrupiąca skórka!
CHLEB NA PRAWIE-ZAKWASIE Z JOGURTU Z ORZECHAMI WŁOSKIMI I MIODEM
przepis Karoliny z Karo in the kitchen
SKŁADNIKI NA 1 BOCHEN
- 400g mąki — ja użyłam 300 g pszennej chlebowej i 100 g orkiszowej
- 400g jogurtu greckiego lub zwykłego, naturalnego, niesłodzonego**
- półtorej łyżeczki soli
- półtorej łyżeczki cukru lub miodu
- drożdże instant – 1 opakowanie 7g lub mniej*
- orzechy włoskie – 1-2 garści
* ten chleb możecie zrobić i ze zwykłej pszennej mąki – jeśli chcecie go fermentować krócej niż przez 6 godzin, użyjcie całego opakowania drożdży (7-8g), jeśli około 12-18 godzin – wystarczy drożdży tylko 1 płaska łyżeczka. Do ciężkiej, razowej mąki potrzeba całego jogurtu i całego opakowanie drożdży. Możliwe jest, że do mąki pszennej wystarczy wam mniej jogurtu – 380g.
** jeśli używacie zwykłego jogurtu, musicie wytworzyć w nim samodzielnie bakterie, które w jugorcie greckim już są – pozostawcie jogurt na blacie przez kiilka godzin lub 1 dzień, każdy jogurt może potrzebować innego czasu – dopóki wieczko od jogurtu nie uwypukli się.
W misie miksera z hakiem albo po prostu w dużej misce wymieszajcie ze sobą dokładnie mąkę, drożdże instant, sól i cukier . Jeśli używacie miodu – wymieszajcie go z jogurtem. Dodawajcie powoli jogurt i wyróbcie ciasto. Finalnie powinno być jednolite i sprężyste, dość lepkie, ale po uformowaniu powinno zachowywać kształt. Jeśli czujecie, że jest za bardzo mokre dosypcie odrobinę mąki i wyrabiajcie dalej. Jeśli jest za suche – można dodać jeszcze odrobinę jogurtu.
Przykryjcie miskę folią spożywczą i odstawcie do fermentacji w temperaturze pokojowej, nie obok kaloryfera i nie w przeciągu, na minimum 6 do maksymalnie 18 godzin. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Po fermentacji oprószcie mąką blat lub stolnicę (to konieczne nawet na silikonowej podkładce – ciasto przygotowane na jogurcie jest bardzo lepkie), delikatnie wyjmijcie ciasto tak, żeby nie porozrywać bąbelków powietrza wytworzonych pracowicie przez drożdże i jogurt. Ciasto może mocno sfermentować i będzie wyglądało jak gąbka. Ciasto bardzo delikatnie uformujcie, dosłownie czubkami palców.
Przełóżcie ciasto do miski, w której będzie rosło, na kolejne dwie godziny, przykryjcie ściereczką, niech jeszcze podrośnie.
Po półtorej godzinie od uformowania chleba nastawcie piekarnik na 220°C. Blachę do pieczenia ustawcie na środkowej półce. Zagrzejcie na niej w czasie nagrzewania piekarnika naczynie w którym będziecie piec chleb – czy to gęsiarka, żeliwny garnek, keksówka czy szklane naczynie żaroodporne – ważne żeby było z pokrywką – możecie też po prostu przykryć naczynie folią aluminiową.
W tym sposobie pieczenia to właśnie mocno nagrzane naczynie wytworzy nam na chlebie skórkę. Gdy piekarnik już będzie mocno nagrzany na wymaganą temperaturę, dajcie mu przynajmniej przez 10 minut na niej popracować.
Chleb przekładamy do naczynia (nie wyjmując naczynia z piekarnika) szybko ale delikatnie. Przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut. Po tym czasie pokrywkę zdejmujemy i pieczemy chleb jeszcze 25-30 minut aż skórka z wierzchu się zezłoci i zbrązowieje. Jeśli chleb zaczyna się za mocno przypiekać, zmniejszcie temperaturę do 200 stopni C. Dajcie mu wystygnąć na kratce.
Smacznego!
