Na początku lipca zabawiłam w Krynicy Zdrój. Pretekst zawsze ten sam: warsztaty kulinarne, ciekawy temat, z fajnymi osobami. To jadę.
Akademia Gotowania organizowana jest kilka razy w miesiącu w hotelach dr Ireny Eris. Ja byłam w tym krynickim, a więc otwartym najwcześniej (jest jeszcze hotel we Wzgórzach Dylewskich, a pod koniec roku otwiera się trzeci w Polanicy Zdroju). W menu warsztatów znalazły się głównie potrawy z jagnięciny – a przynajmniej takie miałam początkowe wrażenie. A tu niespodzianka: idziemy w teren wyrabiać oscypki!
Cudowne przeżycie, polecam każdemu, kto jeszcze nie miał styczności z redykiem ani oscypkowym szlakiem. Bo rzecz rozchodzi się nie o te oscypki, które możecie kupić w różnych dziwnych miejscach całej Polski (nawet nad morzem), ale o te, które możecie kupić prosto od bacy. W małopolsce jest wyznaczony cały szlak oscypkowy, który zaprowadzi was do tych bacówek, w których kupicie najlepsze sery wyrabiane tradycyjnym sposobem.
Zobaczcie też mój przewodnik po Szlaku oscypkowym i serach owczych.
Pierwsze wrażenie po wejściu do bacówki na Wierchomli: gorąco i ostro. Dym gryzie w oczy i nos, w gardle zaczyna drapać, ubranie przesiąka oparami znad paleniska. Osobie nieprzyzwyczajonej ciężko wytrzymać w środku dłużej niż kilkanaście minut bez wychodzenia przed chatę, żeby zaczerpnąć świeżego powietrza. Baca patrzy na nas łagodnie i cierpliwie ugniata oscypki. Jestem pod wrażeniem: robi to powoli, choć ma bardzo silne ręce i łagodne spojrzenie. Takie, które widziało już wiele i mało czemu się dziwi. Mężczyzna odpowiada na wszystkie nasze pytania, pokazuje, czeka, aż porobimy zdjęcia. Nie przeszkadza mu, że zasłaniamy mu światło i że gnieciemy się w jednej kupie w najbardziej niewygodnym dla niego miejscu. Siada na drewnianej podłodze przy ognisku, zanurza dłonie w zimnej wodzie i formuje oscypki: jeden, drugi i trzeci. Potem wkłada je do zimnej wody i kładzie nad paleniskiem i dymem, który ma uwędzić ser. I czeka.
W przerwie częstuje nas bundzem: bardziej i mniej słonym, daje do wypicia żentycę (odciśnietą serwatkę). Kilka butelek postanawiamy zabrać ze sobą na dół, bo baca twierdzi, że od biedy można zrobić z niej masło, na co wszyscy się ekscytują i wyobrażają sobie całe góry maślanej przyjemności. W efekcie wyjdzie nam z tego niecała łyżka białego jak śnieg masła owczego, za to tak dobrego, że namawiamy Janusza Myjaka, który prowadzi warsztaty, żeby pomyślał nad wprowadzeniem go do swojemu stałego menu w Domku w Dolinie.
Po powrocie do Krynicy rozkładmy się ze sprzętami, wiążemy brązowe fartuchy i zabieramy się do gotowania. Na pierwszy ogień idzie zupa z jagnięciny z marchewką, korzeniem pietruszki, cebulą, czosnkiem i pęczakiem. Wszystko kroimy drobiuteńko, wrzucamy do gara, szklimy na maśle aż zacznie się rumienić. Dusimy, mieszamy, dolewamy wody, znowu dusimy. I tak w kółko, aż nie uzyskamy smaku, o który nam chodzi. Dorzucamy pęczak, zabielamy śmietaną. Voila! Mamy zupę.
W menu są jeszcze gicze jagnięce, jagnięcina duszona w cebuli i ziołach, comber z plackami ziemniaczanymi z oscypkiem, sosy kurkowy i borowikowy, puree z borowików, a na deser lody waniliowe z konfiturą z suszonych śliwek, czerwonego wina, malin i cynamonu. Wszystkie gotowe potrawy możecie zobaczyć we wpisie o Domku w Dolinie.
Czego uczy Akademia? Zmagania się z niełatwym tematem, tradycyjnego i regionalnego podejścia do jedzenia, ostrożnego przyprawiania i prostoty. Czasem nie ma co kombinować i najlepsze smaki okazują się być tymi, które znamy od dawna – może trzeba je tylko odrobinę podkręcić, ugotować w inny sposób, inaczej doprawić albo upiec w niższej temperaturze. Uczą też cierpliwości, bo uwierzcie mi – ciągłe mieszanie sosu borowikowego i pilnowanie gara z zupą jest dla osoby męczącej się co chwila brakiem nowych bodźców męczarnią. Dobra lekcja cierpliwości dla napaleńców.
Jesli kiedyś będziecie w okolicy i będziecie mieć czas, żeby zapisać się na warsztaty akademii – idźcie śmiało! Świetna atmosfera, jednocześnie z profesjonalnym podejściem i przekazaniem wiedzy, którą ciężko inaczej zdoyć jak tylko poprzez patrzenie i naśladowanie.
AKADEMIA GOTOWANIA
warsztaty kulinarne organizowane w Hotelu SPA Dr Irena Eris w Krynicy-Zdroju
pod przewodnictwem Janusza Myjaka, szefa kuchni
strona i program: Akademia Gotowania
