O, to jest klasyka. Mega, MEGA dobry przepis opracowany bardzo dawno temu przez Tatter, która prowadziła blog o nazwie Piekarnia Tatter i był wspaniały, a który już niestety nie działa. Styka się z nim prędzej czy później każdy, kto piecze na zakwasie. Skład jest prosty, łatwe jest też samo przygotowanie, nadaje się zarówno do zakwasów młodych, jak i starszych, bardziej aktywnych.
Instrukcja nie jest skomplikowana, a jeśli macie już za sobą upieczenie co najmniej kilku chlebów na zakwasie, możecie też rozpocząć właśnie na nim chlebowe eksperymenty (dodać inne rodzaje mąki, przemieszać kilka typów, dorzucić ziarna, dolać mniej lub więcej wody, obserwując jak zachowuje się wasz zakwas). Na Tatterowcu fajnie nauczyć się też cierpliwości, jeśli chodzi o wyrastanie ciasta. Sami będziecie widzieć, czy ciasto nadaje się do przerzucenia do formy i pieca, czy jeszcze nie.
TATTEROWIEC
przepis od Tatter z Piekarni po godzinach
SKŁADNIKI NA 1 DUŻY BOCHEN
- 400g zakwasu* żytniego razowego płynnego (np. 150%**) – ja mam zakwas żytni i taki dodałam
- 150ml wody***
- 100g mąki żytniej/pszennej razowej/żytniej razowej
- 300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby
- 1 łyżka soli morskiej
- 1 łyżeczka demerary (lub zwykłego cukru) – ja dałam muscovado
* jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży
** hydracja – to termin określający stopień uwodnienia zakwasu. W tym przypadku wynosi 150%, czyli na 100 g użytej mąki dodano 150 g wody. Jeśli w przepisie użyto by zakwasu o hydracji 100%, wówczas proporcje mąki i wody byłyby równe, czyli 100 g mąki i 100 wody – to jest z kolei mój zakwas, ponieważ dodaję mąki i wody po równo
*** ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk – mi zwykle wystarcza 150 ml, czasem dodaję nieco więcej, około 170 ml – po prostu patrzę na konsystencję i jeśli widzę, że jest sucha i zbita, dodaję więcej wody: ciasto na chleb ma być klejące i luźne, ale w żadnym razie nie płynne
Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne.
Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.
Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin).
Pilnuje żeby nie przerosło!
Przed pieczeniem posypuje makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi.
Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200 stopni C i piekę godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200 stopni C), chleb i ścianki pieca spryskuję wodą. Można też położyć na dnie piekarnika żaroodporne naczynie z wodą.
Można również po godzinie dopiekać bez formy.
Smacznego!
