Wspaniały, delikatny smakowo chleb na zakwasie, który możecie przygotować na przeróżnych mąkach. Chrupiąca skórka i bardzo sprężysty środek. Chleb robi się długo i to akurat w chlebach pieczonych na zakwasie bardzo lubię: długie wyrastanie, czekanie, aż ciasto urośnie, a dzikie drożdże, jak czasem nazywa się zakwas, zaczną pracować. Szybkie chleby na zakwasie są super (bo są szybkie), ale ja właśnie to stopniowe mieszanie, dodawanie składników i składanie bardzo sobie cenię.
PAIN DE CAMPAGNE | FRANCUSKI CHLEB WIEJSKI NA ZAKWASIE
przepis Kena Forkisha z książki „Flour, Water, Salt, Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza„
SKŁADNIKI NA ZACZYN
- 50 g aktywnego dojrzałego zakwasu żytniego
- 200 g ciepłej wody (29 – 32ºC)
- 200 g mąki pszennej
- 50 g mąki pszennej razowej
Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać do połączenia. Przykrywamy i odstawiamy do przefermentowania w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin.
SKŁADNIKI NA CIASTO WŁAŚCIWE
- 620 g wody w temperaturze 32 – 35ºC
- 360 g zaczynu (przygotowanego wcześniej, pozostanie kilka łyżek – ja nie wyrzucałam tych kilku pozostałych łyżek, domieszałam go do już dojrzałego zakwasu, który mam, pięknie się przyjął)
- 740 g mąki pszennej chlebowej
- 60 g mąki pszennej razowej
- 21 g soli
- 2 g (pół łyżeczki) suchych drożdży lub 4 g drożdży świeżych – pominęłam, bo nie lubię mieszać drożdży i zakwasu, ale ten patent świetnie sprawdza się przy młodych zakwasach, które nie są jeszcze tak bardzo aktywne
Obie mąki mieszamy, dolewamy wody i mieszamy drewnianą łyżką/ręką do momentu aż składniki się połączą. Przykrywamy i odstawiamy na 20 – 30 minut do autolizy. Następnie posypujemy wierzch ciasta solą i drożdżami, odmierzamy 360 g zaczynu i mieszamy. Temperatura ciasta powinna być lekko ciepła i wynosić 25 – 26 ºC. Ciasto wymaga trzy lub czterokrotnego składania. Najlepiej to robić przez pierwsze 90 – 120 minut od wymieszania, czyli co pół godziny. Kiedy ciasto powiększy swoją objętość ok. 2,5 raza, mniej więcej po 5 godzinach, możemy przystąpić do dzielenia.
Omączonymi dłońmi delikatnie wyjmujemy ciasto na blat i formujemy okrągłe lub podłużne bochenki. Koszyki do wyrastania końcowego obsypujemy mąką (najlepiej pół na pół mąką pszenną i skrobią ziemniaczaną, by ciasto nie przykleiło się do ścian koszyka). Uformowane bochenki przekładamy do koszyków złączeniem do góry (jeśli pieczemy chleb na kamieniu), złączeniem do dołu (jeśli pieczemy chleb w garnku żeliwnym), wkładamy do foliowych toreb i odstawiamy na całą noc do lodówki.
Uwaga! Możecie również piec chleb po prostu w keksówce oprószonej mąką/otrębami lub formie na chleb, ja tak właśnie zrobiłam.
Następnego ranka po 12 – 14 godzinach, chleby są gotowe do upieczenia. Ken Forkish pisze, że nie trzeba ich ogrzewać do temperatury pokojowej. Co najmniej 45 minut przed pieczeniem, nagrzewamy piekarnik wraz z kamieniem lub garnkiem żeliwnym do temperatury 245 ºC. Jeśli pieczemy chleby pojedynczo, drugi chleb trzymamy w lodówce i pieczemy po kolei.
Jeśli pieczemy w garnku, chleb przekładamy bardzo ostrożnie. Jego dół będzie teraz górą. Przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut, a kolejne 20 minut dopiekamy bez pokrywki. Przed upieczeniem kolejnego bochenka garnek wraz z pokrywką nagrzewamy przez minimum 5 minut. Bochenki studzimy na kratce.
Jeśli nie macie czasu lub wystarczającej wprawy w pieczeniu chlebów na zakwasie, możecie po prostu włożyć formę z chlebem do piekarnika, wtedy powinien się piec w 220-230 stopniach C przez ok. 40-50 minut.
Smacznego!
