Najprostszy i najszybszy chleb na zakwasie, jaki przetestowałam. Okazuje się, że – jak do tej pory – wśród wszystkich pszennych chlebów zakwasowych jest też najlepszy: cudnie wyrasta, nie wymaga kilkugodzinnego składania, jest idealnie wyważony smakowo.
Polecam go na początek też dlatego, że spokojnie możecie dodać mąkę pszenną niechlebową, czyli o typie niższym niż 700, i też wyjdzie świetny. Nie powinno się tego robić, ponieważ mąki nie bez powodu mają różne typy i są dedykowane do różnego rodzaju wypieków (w dużym skrócie dlatego, że mąki z różnych przemiałów inaczej pracują z zakwasem oraz wymagają innych proporcji wody, mąki i zakwasu), natomiast w praktyce przetestowałam ten chleb na mące żytniej, na chlebowej pszennej i na pszennej o typie 550 – i finalnie na każdej wyszedł mi pyszny.
Gdy nauczycie się robić ten chleb, złapiecie też ogólne zasady, którymi rządzi się wypiekanie chleba na zakwasie. Zanim rozpiszę prosty schemat, tylko szybka informacja: cały przepis na chleb macie niżej, niecierpliwi mogą od razu zjechać na dół :-)
Z grubsza schemat jest ten sam:
- w dzień, w który chcecie piec chleb, wyciągacie zakwas z lodówki (jeśli jest uśpiony), odczekujecie aż się ogrzeje i dokarmiacie – lub tylko dokarmiacie, jeśli nie siedzi uśpiony w lodówce – czyli stosujecie zasadę 2-2-2-2, o której pisałam w poradach dotyczących robienia zakwasu (patrz punkt 3. w podlinkowanym wpisie).
- Na bazie zakwasu przygotowujecie zaczyn na chleb (analogicznie do zaczynu drożdżowego), który musi wyrosnąć i dopiero później mieszacie zaczyn z pozostałymi składnikami na chleb LUB w wersji szybkiej, jak na przykład w przypadku tego przepisu, rezygnujecie z przygotowania zaczynu, po prostu mieszacie wszystkie składniki na chleb w jednej dużej misce.
- Zostawiacie do wyrośnięcia, zajmuje to od 1 do 2 godzin w zależności od przepisu. W trakcie wyrastania możecie wyjmować ciasto z miski, w której wyrasta i składać ciasto – w ten sposób będzie bardziej puszyste. Możecie to robić, nie musicie – wszystkie wskazówki dotyczące przygotowania konkretnego chleba zawsze powinniście znaleźć w przepisie.
- Wyjmujecie ciasto z miski i przekładacie do kosza na chleb/durszlaka wyłożonego ściereczką mocno oprószoną mąką/docelowej foremki, w której będziecie piec chleb.
- Możecie dać ciastu wyrosnąć ponownie (minimum 2, maksimum 10 godzin) lub piec od razu, wszystko tak naprawdę zależy od tego, ile czasu możecie i chcecie na to przeznaczyć. U mnie zwykle to wyrastanie ciasta zazębia się z wieczorem, więc jeśli jest bardzo późno, po prostu zostawiam ciasto na całą noc do wyrośnięcia, a jeśli chcę chleb od razu, „podrastam” go około 1 godziny w ciepłym miejscu i wrzucam do pieca.
- Chleb na zakwasie przygotowuje się po pewnym czasie w dużej mierze na wyczucie – ale takie podstawowe wyczucie spokojnie złapiecie po kilku wypieczonych chlebach, a po kilku-kilkudziesięciu już dokładnie zrozumiecie, o czym mówię. Często po prostu patrzę na konsystencję ciasta i wiem, czy zakwas i ciasto potrzebują jeszcze trochę odpocząć, czy mogę już wkładać do pieca.
PSZENNY CHLEB NA ZAKWASIE – NAJPROSTSZY I NAJSZYBSZY
przepis podstawowy, który szczególnie polecam na początek przygody z pieczeniem chlebów na zakwasie
SKŁADNIKI NA 1 DUŻY BOCHEN
- 200 g aktywnego zakwasu: możecie dać jakikolwiek macie, od niego będzie zależał smak waszego chleba – ja miałam orkiszowy; aktywny zakwas oznacza zakwas, który dokarmiliście i odczekaliście minimum 2 godziny, aby zaczął pracować z nową mąką i wodą, którą dodaliście: wyjaśniam to we wpisie z instrukcją zrobienia zaczynu, w punkcie 3
- 330 g przegotowanej letniej wody
- 500 g mąki pszennej – najlepiej chlebowej, u mnie sprawdziła się też zwykła pszenna mąka o typie 550
- 1,5 płaskiej łyżeczki soli
- 1,5 płaskiej łyżeczki miodu – możecie dodać zamiast miodu słód jęczmienny, cukier trzcinowy, ciemny cukier muscovado lub spróbować z białym cukrem
Do dużej miski przesiać mąkę i sól. W drugiej misce wymieszać wodę, zakwas i miód lub cukier i wlać do miski z mąką. Wszystko dokładnie połączyć i wyrobić gładkie ciasto – można łyżką lub mikserem z hakiem do chleba, na małych obrotach.
Ciasto będzie bardzo klejące i się luźne. Zostawić w misce do wyrośnięcia na dwie godziny, przykryć czystą suchą ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu. Po jednej godzinie można złożyć ciasto.
Tak wyrośnięte ciasto jest prawie gotowe do pieczenia, ale aby chleb był lepszy, polecam przełożyć teraz ciasto do ostatecznej foremki, w której będziecie piec chleb (najpierw wysmarujcie ją masłem i oprószcie mąką, żeby chleb nie przykleił się podczas pieczenia) lub do koszyka na chleb albo do durszlaka wyłożonego ściereczką, którą obficie oprószycie mąką, i dać wyrosnąć ciastu jeszcze 3-4 godziny – przykryć i ustawić w ciepłe miejsce.
Po tym czasie chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni C na ok. 45-50 minut. Polecam na początku pieczenie w foremce (np. keksówce lub jakiejś podłużnej formie na ciasto albo garnku żeliwnym bądź żaroodpornym).
Chleb jest gotowy, jeśli po postukaniu go od spodu wydaje głuchy odgłos.
Wystudzić na kratce lub w foremce, bez przykrycia. Chleb można jeść lekko ciepły, nie gorący, a najlepiej będzie się kroił całkowicie wystudzony.
Smacznego!
