To jeden z lepszych chlebów na zakwasie, jakie piekłam i jadłam. Mimo przydługiej instrukcji jest łatwy i intuicyjny w przygotowaniu, a w smaku po prostu rewelacja. Idealnie wyważony, zakwaszony, miękki, ale nie glut, z obłędne chrupiącą skórką, elastycznym miąższem, no coś wspaniałego!
TARTINE COUNTRY BREAD
CHLEB PSZENNY RAZOWY NA ZAKWASIE
Przepis Chada Robertsona z Tartine Bakery & Cafe, cenne wskazówki od Doroty z MW
SKŁADNIKI NA LEAVEN (8-12 GODZIN WCZEŚNIEJ)
- 1 łyżka dojrzałego aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
- 200 g ciepłej wody (25ºC)
- 100 g mąki pszennej lub mąki pszennej chlebowej
- 100 g mąki pszennej razowej
Wszystkie składniki wlać/przesypać do naczynia i wymieszać. Przykryć folią spożywczą i odstawić na noc w temperaturze pokojowej (18ºC).
Do rana leaven powien się napowietrzyć i jego objętość powinna się zwiększyć o około 20%. Należy zrobić test – łyżkę leaven umieścić w misce ciepłej wody – powinien pływać na jej powierzchni. Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie, ponieważ wymaga dłuższej fermentacji. Odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.
SKŁADNIKI NA CIASTO CHLEBOWE
- 700 g + 50 g ciepłej wody w temperaturze 27ºC
- 200 g leaven*
- 900 g mąki pszennej chlebowej
- 100 g mąki pszennej razowej
- 20 g soli
* Uwaga: pozostały leaven można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed kolejnym pieczeniem należy go ogrzać do temperatury pokojowej i dokarmić dowolną proporcją wody i mąki (w zależności od tego, ile bochenków planujemy piec).
W misie miksera umieścić 700 g wody, leaven, wymieszać. Dodać mąkę pszenną i razową. Wyrobić lub wymieszać do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Misę przykryć ręczniczkiem, odłożyć ciasto do odpoczynku na 25 – 40 minut (autoliza).
Po tym czasie do ciasta dodać 50 g wody i sól. Wymieszać ciasto, często je składając i rozciągając.
Ciasto przykryć ręczniczkiem kuchennym i odłożyć do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 26 – 28 ºC. Podczas wyrastania przez pierwsze 2 godziny składać ciasto co pół godziny (w naczyniu, nie wyciągając na blat kuchenny, jak pokazane na tym filmiku), następnie co 45 minut – ciasto będzie już mocniej napowietrzone i mniej klejące, będzie również odstawało od brzegów misy. Jeśli ciasto wyrasta słabo należy wydłużyć czas fermentacji.
Po okresie wyrastania wyjąć ciasto na blat kuchenny, krótko wyrobić, składając kilkanaście razy i podzielić na 2 części. Każdą część uformować w kulę, pozostawić na blacie kuchennym, przykryte, na 20 – 30 minut.
2 koszyczki do wyrastania chleba wysypać mieszanką mąki ryżowej i pszennej (pół na pół) lub samą mąką ryżową. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt i nie wyrabiać już bochenków, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków).
Odstawić ciasto do wyrastania na 3 – 4 godziny w temperaturze 24 – 27 ºC lub włożyć do lodówki na 12 godzin (zimne środowiska spowolni, ale nie zatrzyma fermentacji).
30 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika kamień do pieczenia chleba lub naczynie żeliwne z pokrywą (autor bardzo poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych).
Bochenki ostrożnie zsunąć na rozgrzany kamień, naciąć. Temperaturę natychmiast obniżyć do 230ºC i piec przez 40 – 45 minut, z parą. Jeśli pieczemy w naczyniu żeliwnym – chleb ostrożnie przełożyć do naczynia żeliwnego (płytszej części), naciąć i piec 20 minut pod przykryciem, następnie 20 – 25 minut bez niego (i bez pary). Chleb powinien mieć kolor głębokiego karmelu lub złotego brązu.
Upieczony chleb wystudzić na kratce.
Smacznego!
