Pszenno-żytni domowy chleb na zakwasie

Nie jest to najszybszy chleb świata. Ale w smaku to petarda.

Tak, jest z nim trochę zabawy.
Nie, ta zabawa nie jest męcząca ani wbrew pozorom – ekstremalnie absorbująca.
Tak, to chleb, który wymaga wyrastania niemal na każdym etapie – wyrastać musi zaczyn, potem chwila na autolizę, kolejna na fermentację prawie gotowego ciasta chlebowego, składanie, wstępne formowanie, formowanie właściwe, garowanie i dopiero pieczenie.
Ale nie, chleb sam w sobie nie jest trudny w przygotowaniu, jeśli przygotujecie go spokojnie i dokładnie wg instrukcji poniżej. Dla osób piekących regularnie chleby na zakwasie będzie nawet dość łatwy. Jedyne, co bezwzględnie musicie mieć to dobrze wyrośnięty i odkarmiony zakwas.

Dla kogo jest ten przepis? Raczej dla średniozaawansowanych – osób, które swój debiut z chlebem na zakwasie mają za sobą i upiekły co najmniej jeden chleb na zakwasie nie z foremki (a więc składany i prawdopodobnie garowany).

I tak, zacznijcie dzień wcześniej, najlepiej rano.

PSZENNO-ŻYTNI DOMOWY CHLEB NA ZAKWASIE (SKŁADANY)
świetny przepis od Małgosi, cytuję z jej bloga z moimi uwagami kursywą, na 2 średnie bochenki lub 1 bardzo duży

  • 775 g mąki pszennej tortowej lub młyńskiej – dałam pszenną chlebową typ 650, polecam każdy typ pszennej od 650 do 850
  • 115 g mąki pszennej pełnoziarnistej – typ 2000 lub graham 1850
  • 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej – typ 2000, czyli żytnia razowa, nada się też żytnia pytlowa typ 720, ale dajcie jej wtedy 60 g
  • 650 g wody
  • 15 g soli – dałam 20 g
  • 190 g zaczynu – zaczyn robi się w tym przypadku z 40 g wyrośniętego i aktywnego zakwasu chlebowego, mąki i wody

Zaczyn (około 5 godzin)

Zaczyn nastaw jak najwcześniej rano (wymieszaj 40 g zakwasu z 40 g mąki pszennej, 40 g mąki pszennej pełnoziarnistej lub żytniej i 80 g wody) i obserwuj jak rośnie. Najlepiej zrobić to w słoiku. Kiedy zobaczysz, że jest już gotowy (będzie widać, że znacznie zwiększy swoją objętość i można będzie zaobserwować pęcherzyki powietrza) można ruszać z przygotowaniem chleba.

Autoliza (1 godzina)

To pierwszy proces tworzenia chleba. Niektórzy nazywają go „odpoczynkiem”, ale to tylko pozory. W tym czasie (autoliza powinna trwać minimum 30 minut, a najlepiej by trwała godzinę), dochodzi do uwolnienia glutenu i trawienia skrobi – u mnie trwała 1 godzinę. Ten etap pozwoli uzyskać odpowiednią strukturę chleba. Mieszamy po prostu mąkę i ciepłą wodę (w tym przepisie 600 ml – pozostałą część wody zostawiamy na później) do momentu aż utworzy się zwarte ciasto (mniej lub bardziej przywierające do rąk) – dobrze jest wyrobić ciasto w robocie planetarnym z hakiem, jeśli takowy posiadacie. Ręcznie też da się wyrobić to ciasto, trwa to trochę dłużej i nie zniechęcajcie się, że ciasto będzie trudne do wyrobienia – będzie się glutowało, ale da się je wymieszać.

Składanie i fermentacja (4 godziny)

Dodajemy zaczyn, resztę wody, sól, zagniatamy i odstawiamy (w momencie kiedy do ciasta dodajemy zaczyn rozpoczyna się już fermentacja!). Jeśli mamy wprawę i widzimy, że możemy do ciasta dodać więcej wody to jest ten moment kiedy możemy to zrobić, zwiększając jego hydratację – ja nie dodawałam. Wyrabiamy dokładnie ciasto (znowu: można to zrobić miskerem planetarnym z hakiem do chleba, na małych obrotach). Kiedy czujemy, że wmieszaliśmy zaczyn równomiernie, odstawiamy pod przykryciem. W tym czasie co 30 minut składamy ciasto, czyli chwytamy, podciągamy do góry i zwijamy; obracamy o 90 stopni miskę i robimy to samo 3 razy. Pozostały czas ciasto zostawiamy „do odpoczynku”. Składanie ciasta pozwala na uzyskanie odpowiedniej struktury glutenowej. Siatki, która później da świetny rezultat podczas pieczenia. Na koniec powinniśmy obserwować bombelki powietrza świadczące o pracy ciasta. Jeśli zaobserwujemy je wcześniej, skracamy czas fermentacji i przechodzimy do następnego etapu.

Właściwe formowanie bochenka (30 minut)

Przewracamy ciasto na drugą stronę i zwijamy w ten sposób: chwytamy górną część, delikatnie podciągamy i zwijamy do środka. Tak samo robimy z bokami (jak zwijanie pieluchy), a następnie chwytamy za dolną część i stanowczym ruchem obracamy. Wkładamy łączeniem do góry do koszyczka (który wcześniej wykładamy ściereczką i oprószamy mąką). Zostawiamy w temperaturze pokojowej jeszcze na 30 minut.

Garowanie (12-15 godzin)

Garowanie, czyli wyrastanie ciasta. Zostawiamy je albo w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny (jeśli chcemy upiec tego samego dnia) lub wstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin.

Ciasto po garowaniu – 14 h

Pieczenie

Najlepiej piec chleb w żeliwnym garnku lub okrągłej żaroodpornej brytfance. Piekarnik powinien być bardzo mocno nagrzany (230-250 stopni) – najlepiej włączyć go minimum godzinę wcześniej (z brytfanką w środku). Aby ułatwić sobie przeniesienia chleba z koszyczka do foremki (nie trzeba go wcześniej ogrzewać po wyjęciu z lodówki) można przykryć foremkę papierem do pieczenia, a następnie deską do krojenia. Wyjmujemy chleb 10 minut przed pieczeniem z lodówki. Obracamy do góry dnem i chleb mamy już na papierze. Wstawiamy do gorącego naczynia i nacinamy wierzch żyletką (pod kątem 45 stopni), co da mu możliwość bardziej równomiernego rozprowadzenia ciepła i pęknięcia właśnie w tym miejscu.

Przykrywamy i wstawiamy pod przykryciem do piekarnika. Po 20 minutach zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 205 stopni C i pieczemy jeszcze 30 minut. Po wyjęciu należy odczekać 2 godziny, zanim pokroimy chleb. Wkładamy formę ponownie do piekarnika na 250 stopni, wyjmujemy drugi bochenek z lodówki i po 10 minutach powtarzamy proces.

Powodzenia i smacznego! :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *