Najlepszy jest oscypek od bacy. Wiadomo. Czemu więc widzę stragany z serami owczymi produkowanymi tradycyjnie (a jakże!) nad morzem, na mazurach, w stolicy naszej przepięknej?
Nie bez powodu oscypki są wytwarzane w górach. Tam jest miejsce na wypad owiec, tam chodzi sie na redyki, tam wreszcie jest odpowiednie powietrze do tego, żeby owce czuły się dobrze, rosły zdrowe i dawały najlepsze mleko, z którego potem robi się sery i żentycę.
Zobaczcie moją relację z robienia oscypków.
Gdzie najlepiej kupować oscypki? Jeśli jesteście albo planujecie być w górach, zerknijcie na szlak oscypkowy – może wasza miejscowość jest akurat w pobliżu bacówki, w której kupicie ser prosto od bacy?
Bacówki na Szlaku Oscypkowym:
Kuźnice, Kalatówki, Bacówka pod Reglami, Dolina Chochołowska, Dolina Kościeliska, Bustryk, Baligówka, Turbacz, Czorsztyn, Jaworki, Nowy Targ Lotnisko, Dursztyn, Kowaniec, Leśnica, Gliczarów Górny, Biały Dunajec – Lubelki, Łapsze Wyżne, Łapsze Niżne, Zarymbek Wyżny, Brzegi, Murzasichle, Polana Rusinowa, Wierchomla, Ratułów, Zubrzyca Górna, Konina, Biała Środkowa.
Cechy oscypka:
Kształt i wygląd: kształt osełki – wrzecionowaty, środkowa część walcowata, o średnicy od 6 do 10 cm, zdobiona wypukłymi i wklęsłymi wzorami, 2 części stożkowe gładkie, mogą być na końcach zdobione (cechowane).
Skórka: gładka, elastyczna. Dopuszcza się lekką chropowatość – nieznaczne nierówności i pęknięcia niesięgające miąższu, nieznaczną dwubarwność skórki lub jej niepełne dobarwienie.
Oczkowanie: oczka drobne, nieliczne, międzyziarnowe.
Smak i zapach: smak i zapach wędzenia, pikantny, dopuszcza się lekko słony.
Konsystencja: miąższ elastyczny, dopuszcza się lekko miękki, lekko twardy.
Barwa: lekko kremowa, przy skórce nieco ciemniejsza – dopuszcza się białą oraz znaczne ściemnienie przy skórce.
[źródło: Małopolski Szlak Oscypkowy]
[źródło: palce lizać]
Inne sery z mleka owczego (te bardziej popularne):
- Bryndza – miękki podpuszczkowy ser, intensywny i słony w smaku. Wytwarzana jest z bundza – bundz trzeba skruszyć i zostawić w cieple na ok. 14 dni, dzieki czemu w serze wytwarza się pleśń. Bryndzę wytwarza się nie tylko w Polsce, na Słowacji i w Czechach, ale też w Austrii i Rumunii.
- Bundz – rodzaj stałego twarogu, który może mieć różny smak: bardziej lub mniej słony. Można doprawiać go ziołami i dodatkami smakowymi. Pierwszy proces wygląda jak w przypadku oscypka, jednak w przypadku bundza zamiast wędzić go nad ogniem, ser odciska się na dużym kawałku gazy. To, co zostanie odciśnięte, to żentyce (czyli owcza serwatka – można z niej robić owcze masło). Bundz ma różny smak w zalezności od tego, kiedy zebrane jest mleko od owiec – najsmaczniejszy jest podobno wcześnie na wiosnę.
- Feta – bałkański ser, produkowany jest w Grecji, Albanii i Bułgarii, ale prawnie nazwa „feta” zastrzeżona jest tylko dla serów produkowanych w Grecji. Fetę robi się ze zmieszanego pasteryzowanego mleka owczego i koziego. Ser dojrzewa przez co najmniej 3 miesiące i ma w sobie ok. 40% tłuszczu. Jest miękki i kruchy jednocześnie, dobrze roztapia się w wysokiej temperaturze.
- Halloumi – ser cypryjski. Półtwardy, biały, bardzo elastyczny. Często dodaje się do niego miętę. Jest wyrabiany z mleka owczego albo mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego. Dzięki temu, że nie roztapia sie łatwo, można go smazyć, zapiekać i grillować. Ma ok. 43% tłuszczu.
- Pecorino – włoski ser z podpuszczki, twardy, dojrzewający, wyrazisty w smaku. Wyglądem, konsystencją i nieco smakiem przypomina parmezan. Istnieje 6 jego odmian: pecorino romano, sardo, toscano, siciliano, di filiano i di picinisco.
- Ser szopski – ser z Bułgarii, podobny do fety, produkowany z mleka owczego albo owczego zmieszanego z krowim. Słony. W Bułgarii nie znajdziecie białego sera w naszym rozumieniu (twarogu). Ser biały to tam ser szopski.